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　　Foodjx導讀：用冷凍烘干機法保存菌種、菌苗、病毒等活的微生物的基本原理是將微生物（或其宿主）及其載體中的水分先凍結成冰晶，然后在真空低溫下升華，除去其中95%甚至99.5%的水分，使其新陳代謝等生命活動基本停止，處于休眠狀態(tài)，儲存中不改變原來的性狀。由于微生物，特別是單細胞微生物的體積小，結構簡單，生物學特性比較接近，其細胞功能和生命活動在一個細胞內(nèi)可*體現(xiàn)，且對環(huán)境的適應性強，冷凍烘干機中某些非致死性的生理損傷，可以在短期內(nèi)修復，又易于分散于懸浮液中，因此，用冷凍烘干機法保存微生物被認為是現(xiàn)今*良zui方便的方法之一。
　　
　　然而，評估這些材料冷凍烘干機保存的主要指標是細菌的存活性和其特性的穩(wěn)定性。如果冷凍烘干機造成細胞活性極差或其基本特性被丟失的話，則這種細胞就無任何儲存的價值。至于魚、肉、果蔬等食品的冷凍烘干機保存，雖然不以存活為目的，但冷凍烘干機中若其細胞結構遭到破壞，復水后細胞內(nèi)汁液大量流失，產(chǎn)品失去了復原性和原有的口感風味，這也不是我們所希望的。因此，如何提高冷凍烘干機后細胞的存活率和結構的完整性，保持活細胞特性的穩(wěn)定性，乃是冷凍烘干機機理研究的又一重要課題。
　　
　　冷凍烘干機對細胞造成損害是肯定的。迄今為止還沒有一種微生物細胞冷凍烘干機后100%存活的先例。許多產(chǎn)品在冷凍烘干機儲存后復水初期，需要一個修復過程，才能與正常細胞一樣同步生長。這些都說明冷凍烘干機對微生物細胞造成了損傷，只是損傷程度不同而已。較輕的造成生理性損傷，經(jīng)修復還可復原。嚴重的則造成細胞生命的死亡。