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在高溫高濕的季節(jié)，腌、臘肉制品在銷售存放過程中易出現(xiàn)霉變、酸敗、脹袋等質(zhì)變現(xiàn)象。同時，因為腌、臘肉制品必須具有一定的柔軟性，這對產(chǎn)品的防腐保鮮技術提出了更高、更新的要求。


1.包裝產(chǎn)品采用抽真空復合膜袋包裝。在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品所處的環(huán)境溫度非常適合于微生物的生長繁殖，同時腌、臘肉制品在生產(chǎn)加工過程中很容易受到微生物污染。真空包裝的腌、臘肉制品在氣溫較低的季節(jié)和包裝完好無損時可在常溫下存放半年以上不變質(zhì)。

2.自制以酒精和曲酒為溶劑的防腐保鮮液。食用乙醇（純度95%以上）100毫升，大曲酒（酒精含量52%左右）100毫升，叔丁基羥基茴香醚（BHA）和二叔丁基羥基甲苯（BHT）各3克，異*鈉2克做防腐保鮮液。

乙醇和曲酒在防腐保鮮液中既作為溶劑，又作為一種安全的防腐劑。乙醇分子具有脫水作用，使菌體蛋白變性沉淀而致菌體死亡。加入曲酒的目的一是賦予保鮮液醇香厚實風味，不破壞產(chǎn)品的風味；其二是稀釋高濃度的酒精使其處于zui適宜、zui有效的殺菌濃度（70%～75%）。

叔丁基羥基茴香醚（BHA）和二叔丁基羥基甲苯（BHT）防腐保鮮。BHA和BHT是常用的抗氧化劑，價廉易得，二者都具有很強的抗氧化能力，且穩(wěn)定性好，二者合用可起到增效的作用。BHA本身還具有較強的抗菌能力。它們都易溶于醇而難溶于水，噴灑在肉品表面時，可緩解發(fā)生在肉品表層的氧化、水解。

異*鈉防腐保鮮。異*鈉的主要作用是對抗氧劑的增效，同時它自身具有抗氧性，并且協(xié)同亞硝基鹽的作用對產(chǎn)品進行護色。

本防腐保鮮液要現(xiàn)配現(xiàn)用，對產(chǎn)品的噴灑量控制在5毫升/公斤左右，例如生產(chǎn)中所用的容量為600毫升的噴霧器材，每噴約為0.8毫升，400克包裝袋產(chǎn)品噴2～3噴即或。注意噴灑防腐保鮮液后應盡快封口，以保證保鮮劑的效力。

這種保鮮液的使用成本約為0.03元/400克（袋）。