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1、原料選擇

一般選用新鮮、鹽漬的半成品、罐藏和亞s酸保藏的原料。

總要求：

(1)、合適的種類(lèi)和品種：肉質(zhì)緊密、耐煮性強(qiáng)

(2)、適當(dāng)?shù)某墒於龋壕G熟—堅(jiān)熟時(shí)采收

(3)、新鮮完整飽滿(mǎn)的狀態(tài)

具體要求：不同原料稍有不同。

2、原料處理

果蔬糖制的原料前處理包括分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應(yīng)根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進(jìn)行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。

（1）去皮、切分、切縫、刺孔

對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮。大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時(shí)間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔。除去不良部分，促進(jìn)糖制時(shí)糖分的滲入，縮短糖制時(shí)間。

（2）保脆和硬化

目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性。

常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、明礬

原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類(lèi)

用量：種類(lèi)、用量、處理時(shí)間小試確定。

注意：糖制前漂洗

（3）硫***化

目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。

方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亞s酸氫鈉溶液浸泡

（4）染色

某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過(guò)程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。

方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時(shí)完成染色。

（5）預(yù)煮

目的：除去粘附的硬化劑；增加產(chǎn)品的透明度；

3 排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆。預(yù)煮時(shí)用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同原料的比率通常為1.0—1.5 ：1，預(yù)煮時(shí)間以原料達(dá)半透明并開(kāi)始下沉為度，預(yù)煮后立即投入到流動(dòng)的清水中漂洗。在預(yù)煮中一些未經(jīng)鹽漬的新鮮原料，若含有苦味及麻味，為消除其味可加入10%的鹽水，煮沸半小時(shí)除去苦麻味。凡經(jīng)亞s酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，以除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

3、糖制

糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為加糖煮制和加糖腌制（蜜制）兩大類(lèi)。

（1）加糖腌制也稱(chēng)為蜜制，這類(lèi)制品在糖制過(guò)程中不加熱或加熱時(shí)間很短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。

方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢散發(fā)浸入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。

特點(diǎn)：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產(chǎn)品中的*損失較少。其缺點(diǎn)是腌制時(shí)間長(zhǎng)。

加糖合煮即為煮制。適宜組織較緊密耐煮制的原料。

特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p失較多。

（2）煮制掌握的原則

使糖分盡快的滲入到果實(shí)里面。

使果實(shí)充分吸糖，但又要防止失水干縮。

要盡量防止色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

要防止焦糖等不良現(xiàn)象的發(fā)生。

4、烘干和上糖衣

（1）烘干：除濕態(tài)蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過(guò)65℃，時(shí)間20-24小時(shí)。制品要求完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達(dá)60%-65%。

（2）上糖衣:如果作糖衣蜜餞，干制以后的制品還要上糖衣。

上糖衣的方法：⑴干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使表面形成一層晶亮的糖衣薄膜⑵浸入1.5%的果膠溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。⑶上糖粉: 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。

5、包裝和貯藏

干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。在成品貯藏中也要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境。庫(kù)房要求保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在12—15℃，相對(duì)濕度70%左右；搬動(dòng)時(shí)要輕拿輕放，防止損壞包裝；運(yùn)輸中要防止日曬雨淋。