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肉類顏色測量指南

視覺肉色測定

開展視覺色彩評估頗具挑戰(zhàn)，因?yàn)槿祟惖呐袛嘟Y(jié)果可能因日復(fù)一日的差異而難以復(fù)現(xiàn)，且常受個(gè)人偏好、光照條件、視力缺陷及非色彩外觀因素影響。本節(jié)提供視覺色彩評審小組的通用指導(dǎo)原則，旨在減少主觀偏差，有效評估項(xiàng)目目標(biāo)。

A. 選擇面板類型

確定符合項(xiàng)目目標(biāo)的合適評審小組類型。篩選符合項(xiàng)目目標(biāo)的申請人（如典型雜貨采購員、家庭主廚等），并檢查色盲情況（參見第四節(jié)《視覺評估原則》）。消費(fèi)者評審小組與專業(yè)描述性評審小組的對比詳見表6.1。

B. 甄選和培訓(xùn)專家組成員

對于經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的描述性色覺測試小組，需篩選至少6名測試員，要求其能通過法恩斯沃思-芒塞爾100色差測試準(zhǔn)確區(qū)分色差（具體測試方法可參考術(shù)語表）。合格測試員的得分應(yīng)不超過50分，而得分超過100分的候選人則不應(yīng)入選。值得注意的是，測試員年齡對法恩斯沃思-芒塞爾100色差測試檢測細(xì)微色差的能力存在顯著影響（金尼爾與薩拉伊，2002年研究）。數(shù)據(jù)顯示，14至59歲年齡段的測試員表現(xiàn)普遍優(yōu)于 <14 and >59歲以上的群體，因此建議優(yōu)先選擇該年齡段的測試員。

為評審專家提供審前培訓(xùn)，內(nèi)容包括：討論時(shí)間安排、評估時(shí)間節(jié)點(diǎn)、產(chǎn)品評估標(biāo)準(zhǔn)的說明與討論、包裝規(guī)格、展示條件、評分表及量表的說明，以及顏色描述術(shù)語的講解（含待評估產(chǎn)品的彩色示例圖）。培訓(xùn)包含1至3個(gè)環(huán)節(jié)，用于專家團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)與“校準(zhǔn)”（詳見第四、五節(jié)）。

通常需要邀請熟悉實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)和流程的同事?lián)卧u審專家。因此必須確保他們對所評估的處理方法知之甚少，并對肉樣進(jìn)行適當(dāng)編碼以消除知識偏倚。建議采用按數(shù)字順序排列的三位隨機(jī)編號來識別樣本。

c. 重要因素的標(biāo)準(zhǔn)化

盡可能標(biāo)準(zhǔn)化樣本和環(huán)境變量（參見第四、五節(jié)）。

示例包括樣本厚度、托盤顏色、照明、展示柜溫度、解凍周期、包裝和樣本標(biāo)簽等。這些特征對消費(fèi)者和訓(xùn)練有素的評審小組同樣重要。此外，研究人員應(yīng)盡可能控制由遺傳、營養(yǎng)歷史、年齡、性別、肌肉pH、死后肉類年齡及其他加工變量引起的肉類固有差異。（參見第II和III節(jié)）。

D.進(jìn)行審前調(diào)查

開展預(yù)試驗(yàn)以確定研究特定的顏色范圍和變色模式——雖然常被忽視，但對研究者和專家組的準(zhǔn)備工作至關(guān)重要。這樣能有效避免或減少意外顏色變化及其他問題。若條件允許，可利用這些預(yù)試驗(yàn)來完善量表設(shè)計(jì)、明確術(shù)語定義并培訓(xùn)專家組。

e. 選擇適當(dāng)?shù)脑u分量表

選擇合適的評分標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者接受度評估應(yīng)采用愉悅性評分量表，專業(yè)評審團(tuán)則使用描述性評分量表（詳見第七節(jié)）。需注意現(xiàn)有量表可能需要調(diào)整，新量表應(yīng)根據(jù)具體項(xiàng)目需求開發(fā)，這可在預(yù)試驗(yàn)階段完成。必須強(qiáng)調(diào)的是，必須全面考慮研究細(xì)節(jié)，包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、設(shè)備配置和評分標(biāo)準(zhǔn)，否則數(shù)據(jù)可能不可靠。

F. 使用參考輔助工具和圖片

在可能的情況下，建議使用彩色圖片/磁貼或三維輔助工具來創(chuàng)建研究和培訓(xùn)的參考色卡。審前拍攝的照片對培訓(xùn)很有幫助。圖片色卡應(yīng)存放在暗處，因?yàn)榇蠖鄶?shù)會因光照產(chǎn)生色差（詳見第十二節(jié)）。要找到符合特定色彩研究目標(biāo)的圖片色卡幾乎不可能，不過部分圖片色卡仍可作為培訓(xùn)參考和色卡定位的依據(jù)。

評審專家需明確是否需要評估展示期間的初始顏色及/或顏色變化，這類情況需要采用不同的評分標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)需確認(rèn)是否會對整個(gè)樣本進(jìn)行平均顏色評分，或采用“最差點(diǎn)”評分（通常指至少2平方厘米 的單一或混合色斑區(qū)域）以及色差百分比評分。

評分標(biāo)準(zhǔn)。若需評估因任何“劣化色”（特別是MMb）導(dǎo)致的褪色百分比，需確保色階劃分的百分比具有現(xiàn)實(shí)意義且能體現(xiàn)消費(fèi)者辨別能力。研究文獻(xiàn)普遍表明，消費(fèi)者在表面MMb濃度達(dá)到15%至30%時(shí)即可察覺并產(chǎn)生偏好，但褪色區(qū)域的百分比劃分需謹(jǐn)慎處理（詳見第七節(jié)）。

G. 樣本厚度

建議使用厚度至少12至15毫米的樣品，將晶圓型樣品堆疊后，需與白色背景或堆疊產(chǎn)品進(jìn)行對比評估。多數(shù)烘烤板或塑料泡沫托盤均符合此要求。由于不研究機(jī)構(gòu)的背景色難以統(tǒng)一，因此不建議使用非白色背景色（如托盤或吸水墊）。

H. 包裝格式

應(yīng)根據(jù)研究目標(biāo)選擇合適的包裝形式。肉類通常會用高透氧性薄膜過度包裹，但也有其他包裝形式可供選擇，每種形式都有獨(dú)特的薄膜/托盤要求。這些包裝形式需謹(jǐn)慎選擇，并在實(shí)驗(yàn)步驟中明確說明（參見第五節(jié)）。

i. 面板觀看角度

確保小組成員的觀察角度始終與光源保持一致。約45度的觀察角度可有效擴(kuò)散反射光，減少包裝膜的眩光。整個(gè)研究過程中需保持該觀察角度不變。

J. 展示期間的包裝旋轉(zhuǎn)

為減少展示期間溫度、氣流和光照的波動，建議每日（或按其他合適頻率）將棺木式展示柜內(nèi)的商品進(jìn)行前后及左右的輪換。多層展示柜不建議輪換，因?yàn)榇嬖谪浖荛g及貨架內(nèi)部的溫度差異。若商品充足，建議分析貨架內(nèi)部的位置差異（詳見第五節(jié)）。

K.表面和地下顏料的客觀測量

在某些實(shí)驗(yàn)中，客觀的視覺測量方法可能更為實(shí)用。例如，可采用網(wǎng)格或測距儀來測定表面變色區(qū)域的比例。而其他研究則可能需要使用數(shù)字卡尺（第XI節(jié)）進(jìn)行測量，這種設(shè)備能精確到0.01毫米，從而測定肌紅蛋白色素的深度。

L.展示柜溫度和除霜周期

統(tǒng)一展示柜的溫度標(biāo)準(zhǔn)（詳見第五節(jié)）。若展示柜設(shè)有除霜周期，也需進(jìn)行控制。應(yīng)評估展示柜內(nèi)肉類區(qū)域的溫度。需注意，展示柜溫度通常與產(chǎn)品溫度不同。后者可通過在光照表面下方1毫米處放置熱電偶進(jìn)行測定。

用于監(jiān)測肉類溫度。手持式紅外設(shè)備在監(jiān)控和報(bào)告箱內(nèi)不同位置的溫度方面非常有用。

M. 照明類型和強(qiáng)度

為確保色彩評估與展示研究的標(biāo)準(zhǔn)化，需統(tǒng)一采用特定照明類型和亮度標(biāo)準(zhǔn)（詳見第五節(jié)）。建議零售展示模擬照明亮度應(yīng)保持在1612.5至2152勒克斯（150至200英尺燭光）之間，全天候持續(xù)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)照明對呈現(xiàn)效果至關(guān)重要，但需避免過熱及光線引發(fā)的色變。專業(yè)照明強(qiáng)度監(jiān)測設(shè)備可從科研機(jī)構(gòu)或攝影器材廠商處采購。

n. 要報(bào)告的視覺參數(shù)

在零售研究結(jié)束時(shí)，需記錄以下參數(shù)并將其納入您的研究計(jì)劃或論文中：

1. 肉或肉制品的詳細(xì)描述，包括產(chǎn)品厚度

2. 面板類型（描述性與消費(fèi)者）

3. 專家人數(shù)及采用的篩選/培訓(xùn)類型

4. 用于目視評估的量表

5. 專家評審頻率

6. 顯示研究的持續(xù)時(shí)間

7. 光源和強(qiáng)度

8. 顯示機(jī)箱溫度、產(chǎn)品溫度和除霜周期

9.包裝材料的化學(xué)和物理性質(zhì)，特別是薄膜和托盤對O 和水蒸氣（如適用，CO 和CO）的滲透性，薄膜厚度，托盤類型，厚度和顏色

10. 包裝輪換周期在展示柜內(nèi)的安排