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肉類顏色測量指南

目視評估原則

A. 導言

顏色視覺評估作為色彩測量的“基本標準”，因其與消費者評價高度相關(guān)，同時為儀器測量的對比提供了基準。與所有使用人類評審員的感官評估類似，視覺顏色評審小組的實施并非易事——人類評價可能 日復一日難以復現(xiàn)，且受個人偏好、照明條件、視力缺陷、以及非色彩的環(huán)境外觀因素影響。此外，肉品顏色無法長期儲存、保持或可靠再現(xiàn)。然而，通過規(guī)范的評審小組管理、樣品呈現(xiàn)及數(shù)據(jù)收集流程，視覺顏色評估仍能提供準確且可重復的客觀數(shù)據(jù)。本節(jié)將簡要概述開展感官研究（包括視覺顏色評審小組）時必須掌握的核心概念。

B. 視覺面板類型

顏色樣本可分為專業(yè)級視覺樣本和大眾樣本兩大類。

經(jīng)過專業(yè)培訓的描述性視覺色卡在肉類色澤研究中應(yīng)用尤為廣泛，可視為客觀的評估工具。這些經(jīng)過嚴格篩選和培訓的色卡專家，能夠運用錨定量表對樣品進行量化評分。需要特別注意的是，不應(yīng)要求他們對樣品的個人偏好或接受度進行評價。而消費者色卡專家則能通過愉悅度量表，提供關(guān)于產(chǎn)品屬性偏好及接受度的實用信息。

具體的研究問題決定了哪種類型的專家組能提供相關(guān)數(shù)據(jù)。為全面解答所有相關(guān)問題，可能需要同時采用兩種類型的專家組。

c. 采用人類受試者開展研究

表4.1展示了使用人類試吃員開展肉色研究的核心概念。這些指南僅對感官技術(shù)在肉色評估中的應(yīng)用進行了簡要概述。關(guān)于官能分析方法的更多細節(jié)，可參考ASTM發(fā)布的《 AMSA 烹飪、感官評價及鮮肉儀器嫩度測量研究指南》（ASTM，1968a，b，1978,1979,1981）和IFT 出版物（IFT ，1995a，b），以及梅爾高德等人（1991）和米勒（1994）的研究。這些文獻主要聚焦 香味與嫩度評估的官能分析方法，但對感官小組的培訓與實施提供了詳盡指導 ，其中許多內(nèi)容同樣適用于視覺小組。因此，這些文獻應(yīng)

表4.1. 開展經(jīng)過培訓的描述性視覺色彩研究小組的關(guān)鍵步驟

在開展視覺顏色評估研究之前，必須進行完整審查。此外，這些文件還明確了感官研究發(fā)表時應(yīng)提供的信息。表4.2列出了此類信息。

1. 選擇小組成員

a. 消費者小組成員。該小組成員通常從目標人群預(yù)設(shè)的人口統(tǒng)計學群體中招募。例如，由18至21歲大學生組成的消費者小組，可能無法代表 品牌營銷活動所針對的年長且經(jīng)濟條件較好的專業(yè)人士。消費者小組成員通常僅需提供知情同意法規(guī)要求的基本信息，除填寫問卷的指導外不接受其他培訓。消費者小組可通過讓成員在家庭環(huán)境中自行評估產(chǎn)品來開展，這種方式能反映產(chǎn)品實際使用場景下的消費者認知。但該方法容易出現(xiàn)數(shù)據(jù)記錄錯誤和結(jié)果不完整的情況。另一種方案是將小組成員集中到特定場所，在受控條件下展示產(chǎn)品并安排研究人員協(xié)助記錄數(shù)據(jù)。這種“現(xiàn)場采集小組”能獲得更準確完整的數(shù)據(jù)，但消費者

表4.2. 需在經(jīng)過培訓的描述性彩色面板數(shù)據(jù)可視化科學報告中報告的信息（*如果顯示/存儲條件與本信息不同，應(yīng)報告此信息。）

消費者認知超出了 “典型使用” 條件。無論在什么地點，都必須招募足夠的專家以避免偏見。所需人數(shù)取決于待評估的產(chǎn)品和標準，但經(jīng)驗法則是消費者研究應(yīng)至少包括100名消費者。

b. 經(jīng)培訓的描述性視覺顏色面板。 ASTM-434（1968）建議至少

通常需要至少8位評審專家參與每個樣本的評估，因為少于5位的評審組過于依賴個別專家的判斷。雖然通常需要5位評審專家，但不應(yīng)僅為湊數(shù)而使用不合格的評審專家。由于色彩評估通常需要多日進行，增加評審專家數(shù)量可能更為有利，從而確保不會因評審專家的其他事務(wù)而影響觀察數(shù)據(jù)的完整采集。

2. 培訓小組成員

至少應(yīng)招募經(jīng)過專業(yè)培訓的描述性評審專家，并根據(jù)可用性、興趣及正常視力（例如非色盲）進行初步篩選。入選者需能通過法恩斯沃思-芒塞爾100色差測試辨別顏色差異（詳見術(shù)語表）。該測試可在線完成，訪問 h**p://***.xrite.***/custom_page.aspx？PageID=77andLang=en. 網(wǎng)站即可參與。成功入選的評審專家得分應(yīng)控制在50分以內(nèi)（得分超過100分的候選人不予錄用）。金尼爾與薩赫拉伊（2002年）的研究表明，14至59歲的評審專家在100色差測試中的表現(xiàn)優(yōu)于年齡超出該范圍的人員。

后續(xù)培訓應(yīng)重點檢驗專家組成員運用錨定量表提供精準且可復現(xiàn)數(shù)據(jù)的能力。在此期間，主任研究員或其他行業(yè)專家 應(yīng)擔任專家組組長，指導成員正確使用量表并確保樣本評分一致。預(yù)試驗階段不僅是開展專家培訓 的黃金時期，同時也能對現(xiàn)有量表進行必要優(yōu)化調(diào)整 。

專家組成員通常不應(yīng)知曉正在研究的處理方法，除非這些信息有助于他們充分評估樣本。但專家組成員不應(yīng)知曉各樣本所屬的具體處理方法。

3. 評分量表

顏色研究結(jié)果的參考價值很大程度上取決于配色方案的適用性。評分標準必須經(jīng)過合理設(shè)計，才能準確反映實驗處理間的色差差異。因此，配色方案本身必須與研究問題緊密相關(guān)才能發(fā)揮作用。

例如，描述鮮牛肉排變色的理想配色方案，對于評估腌制冷凍豬排的褪色效果可能就不太適用。此外，部分配色方案要求評審員給出整批樣品的“平均”色值，而另一些則要求記錄“最差色點”（詳見第六、七章）。

這兩種方法雖能提供參考信息，但會得出不同結(jié)論，研究人員需根據(jù) 實驗?zāi)繕?選擇最合適的評估方式。 評分標準示例詳見第七章，部分配色示意圖可參考第十二章。我們提供這些色度標尺和圖片，是因為它們在研究試驗中已成功應(yīng)用，并可作為未來研究設(shè)計色度標尺的模板。但需注意， 每個實驗的獨特條件（例如展示溫度、保存時間、凍融循環(huán)次數(shù)、持續(xù)時長、照明強度）會影響觀察結(jié)果；此外，實驗處理方式也會改變特定展示研究中的變化特征。

因此，上好做法是進行預(yù)試驗，采用實驗方案規(guī)定的處理方式處理肉類樣本。

這樣才能將選定的色度標尺與實際觀察到的顏色變化進行對比，并根據(jù)需要進行調(diào)整。需要特別說明的是，適用于消費者評審團的主觀色度標尺與實驗室專業(yè)評審團使用的定量色度標尺存在本質(zhì)差異。

4. 示例演示文稿

無論采用何種類型的分析板，其結(jié)果都高度依賴于樣本的呈現(xiàn)方式及樣本呈現(xiàn)的條件。與所有分析技術(shù)一樣，顏色評估必須克服獲取代表性樣本這一根本性難題。

顏色測量的樣品制備需要標準化程序，這些程序必須既可重復（由同一實驗室的同一人員操作），又可再現(xiàn)（由不同時間不同實驗室的不同人員操作）。所有樣品必須以完整相同的方式處理以防止人工誤差。當評估活體動物處理對肉色的影響時，這一點尤為重要。特別需要標準化的因素包括（除非該因素是實驗變量）動物營養(yǎng)方案、肉體冷卻速率、肌肉、肌肉內(nèi)的樣本位置、纖維取向、肌肉pH、死后儲存的時間和溫度、肌肉暴露于氧氣的時間、肌肉大理石紋含量及其分布、表面濕潤度和光澤度、肌紅蛋白濃度、包裝和展示條件（更多細節(jié)見第V和VI節(jié)）。

5. 顏色觀察條件

展示條件（詳見第五節(jié)）對感官評價至關(guān)重要。環(huán)境應(yīng)保持無干擾狀態(tài)。由于評審員疲勞可能影響評估的準確性和可重復性，因此樣本數(shù)量需合理控制。評審員 單次評估能處理的樣本數(shù)量，將直接受待評估屬性的種類和復雜度影響 。由于肉色感知受光源和觀察角度影響（肉色物理原理詳見第三節(jié)），這些因素必須標準化處理。肉色評估小組通常使用模擬零售展示的產(chǎn)品進行測試。

因此，展示環(huán)境必須有利于面板數(shù)據(jù)的收集。在評價展示期間顏色穩(wěn)定性的研究中，所有小組成員都應(yīng)被要求在每個評價日在短時間內(nèi)（例如，0900到1100之間）對樣品進行評分。第五節(jié)詳細說明了模擬零售展示的設(shè)置考慮因素，第六節(jié)提供了肉制品的視覺評價說明。

6. 樣本標識

樣本識別號應(yīng)為隨機分配的三位數(shù)，既不透露所屬治療組，也不會引發(fā)其他潛在偏見。例如，評審專家可能無意識地給編號1的樣本打高分，而對編號2的樣本則打低分。

7. 監(jiān)控小組成員的表現(xiàn)

一旦實驗室小組完成培訓并開始實驗 ，需要持續(xù)監(jiān)測整個小組及各成員的表現(xiàn)。應(yīng)每日將各成員的評分與組長的評分進行對比。若發(fā)現(xiàn)評分與組長存在系統(tǒng)性偏差，需重新培訓相關(guān)成員。在重復實驗期間（或至少在最終統(tǒng)計分析前），對參與模型的成員進行統(tǒng)計分析有助于評估小組表現(xiàn)。若出現(xiàn)顯著的成員間交互作用效應(yīng)，說明至少有一名成員表現(xiàn)欠佳。 在這些成員接受額外培訓前，可考慮將其排除 。

8. 統(tǒng)計分析

在統(tǒng)計分析中，通常需要對每位評審專家的評分進行平均處理，因為其他分析方法過度依賴個體觀察結(jié)果。傳統(tǒng)上，視覺評審數(shù)據(jù)的評估采用標準方差分析技術(shù)。這類分析必須考慮不同時間點采集的同一實驗動物個體數(shù)據(jù)之間的協(xié)方差關(guān)系。根據(jù)實驗設(shè)計的不同，這往往需要采用重復測量法 或分塊模型。雖然應(yīng)用較少，但主成分分析等非參數(shù)方法能揭示顏色屬性與處理因素之間的復雜關(guān)聯(lián)，這些關(guān)聯(lián)在方差分析中難以捕捉。

D. 摘要

在肉品顏色重新鑒定中，采用人類試吃員評估肉品色澤特性是重要手段。但數(shù)據(jù)采集的有效性對研究人員構(gòu)成重大挑戰(zhàn)，這可能影響最終數(shù)據(jù)質(zhì)量，無論采用專業(yè)培訓的試吃員還是消費者試吃團。理解感官分析原理并遵循章節(jié)建議第五、第六、第七和第十二項將幫助研究人員保持色卡數(shù)