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麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，腌制涂料后，用遠紅外線烤制而成，產(chǎn)品具有外酥內(nèi)嫩，色鮮味美，麻辣爽口，香而不膩等筶，深受消費者歡迎。

    （一）材料及設(shè)備：乳鴿。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。
調(diào)味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。涂料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。
設(shè)備：遠紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵缸等。

    （二）配方：腌制用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、
花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%,腌鹵料液20%,水40%,辣椒粉適量。

    （三）工藝程序：乳鴿的選擇-宰前處理-宰殺放血-燙毛褪毛-開膛凈膛-去頭爪-
清水洗凈-浸鹵腌制-晾干-燙皮-晾干-填料-涂料-整形-晾干-烘烤-成品

    （四）加工技術(shù)：

    （1）乳鴿的選擇：選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

    （2）宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動充足的飲水，絕食場應(yīng)為水泥或水麻石地面
，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

    （3）宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準(zhǔn)，刀口小，放血*。

    （4）燙毛、褪皮：放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65攝氏度，水溫
要恒定，浸燙一分鐘左右。以易擾掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除。

    （5）開膛、凈膛：從腹部開2-3厘米的刀口，摘掉內(nèi)臟，拉出食道、氣管，并沿肛門
外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體。同時將余血除凈。

    （6）去頭爪：將頭爪除去。

    （7）清洗：手工洗凈體內(nèi)外污物及血。

    （8）浸鹵腌制：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火
保持30分鐘，將浸提液過濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻
備用。待料液冷卻至25攝氏度以下時將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時即可。

    （9）晾干與燙皮：將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣
可減少烤帛時毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質(zhì)凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。

    （10）填料：將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi)，然后將口
縫好，填料量為鴿重的10%,姜為鴿重的20%,香菇適量。

    （11）涂料晾干：按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干，涂料時
鴿體表面不得有水、油，以免烤時著色不均而出現(xiàn)花皮現(xiàn)象。

    （12）烤制：先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤
制5分鐘，這時表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘，烤
至表皮呈金黃色，再關(guān)閉電源燜5分鐘即可出爐。

    （13）成品：出爐后的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形后即可出售