由于我國包裝業(yè)起步較晚，特別是對食品包裝研究較少，目前市場上
肉制品的包裝材料是通過照搬國外同類產品的包裝或憑主觀意愿而確定的。而照搬國外同類產品的包裝存在著很大的弊端：由于產品原料、工藝、理化指標等各有不同，對包裝的要求也不同，不能簡單照搬；另外，我國大量傳統(tǒng)肉制品在國外幾乎沒有，無法借鑒。
要做到科學地選擇包裝材料，必須從被包裝的產品入手，在對產品特點有充分了解的前提下，利用一套科學嚴謹?shù)陌b材料確定方法來決定的包裝材料，本文旨在對包裝材料的選擇方法進行探討。
1、選擇肉制品包裝材料的影響因素
在了解了肉制品特性的條件下，應確定食品包裝能從哪些方面發(fā)揮作用，能控制哪些因素。
1、1空氣
氧氣(O2)。新鮮肉的色澤是促進銷售的重要外觀因素。若放血充分，肉的色澤主要取決于肌肉中的肌紅蛋白，而肌紅蛋白一般經過兩個轉變：*是由紫紅色(肌紅蛋白)轉變?yōu)轷r紅色(氧合肌紅蛋白)；第二個是由鮮紅色轉變?yōu)楹稚?高鐵肌紅蛋白)。鮮紅色是消費者喜愛的顏色，保色的關鍵就是減緩第二個轉變，而氧氣分壓對顏色的轉變起著至關重要的作用。氧濃度同樣會影響微生物的生長。氧濃度≤1%時，微生物繁殖速度急劇下降，當氧濃度在0.5%以下時多數(shù)細菌受到抑制而停止繁殖，而
肉類*菌基本上是需氧菌，所以控制氧濃度尤為重要。另外，氧濃度還會影響脂肪氧化變質。
二氧化碳(CO2)。CO2具有抑制細菌生長的作用，尤其在細菌繁殖的早期，可以達到延長貨架期的目的。如高濃度CO2可明顯抑制假單胞桿菌、大腸桿菌的生長，從而保證鮮肉的安全性。且高濃度CO2可延緩肉包裝后，能通過包裝材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控制包裝內的氣體濃度，從而抑制空氣對肉制品的不利影響。
1、2光
光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進高鐵肌紅蛋白的形成。一般來說，紅色光能改善肉色；白色熒光通常對肉色不產生可感覺到的影響；紫外光對肉的顏色影響非常大，肉品暴露在紫外光中很短一段時間就會變褐。
1、3水分活度(Aw)
在任何溫度下，隨著Aw的降低，微生物的生長能力減弱，延遲期延長，可抑制*菌生長。而環(huán)境的水蒸氣可以透過包裝材料改變包裝內的Aw。因此，包裝材料的透濕性能就直接影響肉品的Aw。另外，O２可溶解在水中，以水為介質進入包裝內環(huán)境，導致肉品發(fā)生變化。
1.4香味或異味的阻隔
生肉不具備芳香性，這里指的是熟肉制品的香味物質通過包裝的阻隔作用可盡量減少風味物質的散失。同樣，包裝外的異味物也無法透入包裝內影響肉品風味。
2、包裝材料的確定方法
要確定肉制品包裝材料，必須確定產品的性能指標。
2．1透氣度
塑料薄膜透氣機理：氣體溶解于薄膜的分子中，再通過擴散滲透進去。
根據(jù)材料間"相似相溶"的原理，與密封材料極性相似的氣體(即具有與材料類似結構的氣體)在該材料中有較大的溶解度，從而可得到較大的透氣量。相反，與材料極性不同的氣體在材料中的溶解度較小。這就是說，材料對氣體的通過有一定的選擇性，非極性氣體對非極性包裝材料，極性氣體對極性材料有較好的透氣性；非極性氣體對極性材料，極性氣體對非極性材料有較好的不透氣性，這是在選擇肉品包裝材料時應考慮的一個重要因素。
在肉制品包裝中，要阻止氧氣的進入，使用充氣包裝時還要阻止氮氣和二氧化碳氣體的散失。由于這幾種氣體是非極性氣體，故應選用聚氯乙烯、尼龍、聚酯等極性塑料薄膜。
降低材料透氣性的另一個方面是阻止氣體在材料內部的擴散。包裝材料的加工方法的不同，透氣性也有不同。如塑料薄膜經定向拉伸后其透氣性將降低。氣體在材料內部是從非結晶區(qū)通過，而不能從結晶區(qū)通過，所以，在選擇材料時，不僅要對材料的極性做出選擇，還應該選擇密度較大，結晶化程度較高，經定向處理過的材料。由于透氣度受到很多因素的影響，所以，用透氣性測試儀能準確地知道包裝材料的透氣度。
2．2透光率
要減少或避免光線對肉制品的影響，主要的防護方法是通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射肉制品。包裝材料中，紙、鋁箔有良好的遮光性，但同時也有不透明、消費者看不到內裝物的缺點，嚴重影響了銷售。若使用有一定透明度的塑料來包裝，就必須考慮塑料薄膜的透光率，減少或避免肉制品敏感的光波進入
透光率是指透過材料的光通量與入射的光通量之比的百分數(shù)。各種透明塑料都有它自己的光譜選擇性，且厚度對透光率也有影響，材料越厚，透光率越小，如表1所示
在測出引起肉制品品質變化的光的波長及光吸收量之后，可選擇既遮擋該種光波，又有一定透明度的包裝材料，也可通過加入不同的
著色劑或在其表面涂敷不同顏色的涂料達到遮光效果。包裝材料的透光率則可用積分球式霧度計測量。
2.3透濕度
透濕度指的是一定面積的材料在一定時間內透過的水蒸氣的質量，是測定包裝材料防潮性能的重要指標。包裝材料透濕度直接影響著產品的水分活度Aw。
透濕度R可用以下公式計算：
R=W•(C２-C１)•10-2/[s•t•(h１-h２)•K](1)
W／g-肉制品的凈重；
C１／%-肉制品包裝時的含水量；
C2／%-肉制品允許zui大含水量；
S／m２-包裝材料面積；
t／24h-防潮包裝有效期；
θ／℃-包裝貯存環(huán)境的平均氣溫；
h１／%-包裝貯存環(huán)境的平均濕度；
h2／%-包裝內的濕度；
K-包裝存放環(huán)境溫度為θ℃時不同包裝材料的系數(shù)，見表2。
上式得出單層材料的透濕度，復合后總的透濕度R總應滿足以下公式：
1/R總=1/R1+1/R2+……+1/Rn(2)
其中R1,R2……Rn為各層材料的透濕度。透濕度可用透濕度儀測定。
表2各種包裝材料在不同溫度下的K值(K值×102)
2.4香味或異味的阻隔性
首先應確定香氣或異味的化學成分，再根據(jù)薄膜透氣機理，選擇對香味或異味極性相反的材料，避免氣體溶解于材料中。
2.5機械強度
包裝材料在運輸過程中須抵抗一系列的外界沖擊，必須具有相應的機械強度。
在肉制品中，有一些帶骨的產品在流通中易穿破包裝材料，破壞包裝的密封性，導致產品變質。這類肉制品的包裝材料應具有一定的硬度，即材料抵抗其他較硬物體壓入其表面的能力。
具體做法是：先模擬流通過程中，骨對材料產生的zui大沖擊強度，由此得知材料應具有的硬度，再用邵氏(Shore)A型硬度測試儀來選擇合適硬度的包裝材料。
2.6熱封性
熱封性指的是內層塑料薄加熱封合的性能。熱封的好壞直接影響包裝的密封性。市場上經?？梢钥吹酵环N真空包裝產品，有的包裝材料還能緊貼內裝物，保持必需的真空度；而有的產品材料已經*脫離。這主要是由于封口不嚴所致。
熱封性能取決于熱封時間、溫度及壓力。要保證封口良好，首先要選擇熱封性好的內層材料，用不同的熱封溫度、時間、壓力將其熱封，在用拉伸儀將封口材料拉開，試驗出要達到合適拉伸強度所需的溫度、時間、壓力參數(shù)。
2.7耐高溫和耐低溫性
有些肉制品包裝后需高溫殺菌，則材料應在此溫度下不變形；有些肉制品需在低溫條件下貯藏、銷售，則材料在低溫情況下不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性能。
目前，常用的塑料薄膜使用的zui高和zui低溫度都已確定，可根據(jù)產品的要求進行選擇。
在zui終確定包肉制品包裝材料時，應將以上各項性能加以綜合考慮，若無法同時滿足，應優(yōu)先滿足對產品影響較大的指標。
這種包裝材料的確定方法有助于解決目前包裝材料選擇不科學的現(xiàn)狀，也有利于包裝更好地發(fā)揮其功能作用，保護好產品。
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