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匯康魚肉丸生產(chǎn)制作工藝

來源：諸城市匯康食品機械有限公司   2013年12月03日 11:38   1063
　　諸城市匯康食品機械廠，位于山東省諸城市。是專業(yè)從事肉類加工機械開發(fā)、設(shè)計、制造及銷售的現(xiàn)代化企業(yè)。以生產(chǎn)食品機械為主，專業(yè)從事斬拌機，滾揉機，灌腸機，鹽水注射機，煙熏爐、凍肉刨肉機，凍肉切丁機，肉丸機，丸子機， 拌餡機，活化嫩化機，刨肉機，風(fēng)干機、絞肉機、魚肉采肉機、真空包裝機、扎線機、凍肉切塊機、油炸機、蔬菜清洗機，毛刷清洗機，洗筐機等。產(chǎn)品行銷全國各地，現(xiàn)已擁有各類機械加工設(shè)備，能夠滿足不同層次用戶的需要。
 
　　魚肉丸是經(jīng)斬拌、成型、煮制等加工而成的丸類制品，品質(zhì)好的魚丸有彈、韌、爽口的特點，本文結(jié)合傳統(tǒng)魚丸的制作經(jīng)驗和現(xiàn)代食品科學(xué)，介紹一種科學(xué)合理的魚丸生產(chǎn)制作工藝：
 
　　一、所需設(shè)備：斬拌機、丸子成型機、水煮槽、速凍庫等。
 
　　二、所需材料：肉丸增脆劑(魚肉)、卡拉膠 (德慧636)、海鮮粉、胡椒粉、生姜粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。
 
　　三、配方：
 
　　魚肉80、肥膘10、食鹽1.8、肉丸增脆劑0.4、卡拉膠0.4、味精0.25、糖1.5、胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鮮粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分離蛋白2、水12.3
 
　　四、生產(chǎn)工藝：`
 
　　1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。
 
　　2.預(yù)處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm
 
　　的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃-4℃的環(huán)境中備用。
 
　　3.斬拌：將冷凍的魚糜切塊放于斬拌機中，先加入肉丸增脆劑、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm
 
　　絞制孔板的肥膘打漿，zui后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。
 
　　4.成型：用肉丸成型機或手工成型。將成型后的魚丸立即放入35℃-45℃的溫水中浸泡40-60 分鐘二次成型。
 
　　5.煮制：成型后在80℃-90℃的熱水中煮15-20 分鐘即可。
 
　　6.冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0℃-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。
 
　　7.速凍：將冷卻后的魚丸放入速凍庫中冷凍24-36 小時。
 
　　8.貯存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18℃的低溫庫貯存。
 
　　工藝要點：
 
　　1.打漿過程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。
 
　　2.經(jīng)二段凝膠的魚肉制品(低溫凝膠化溫度常取在40℃-50℃，高溫凝膠化溫度在80℃-90℃)，彈性和脆度更好。
 
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